隨著小麥粉加工行業的發展，消費者對于面條**印象是色澤，其直接影響人們對面條品質優劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。目前，感官評價仍然是主要的面條品質評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區、不同實驗室鑒定的結果可能會有較大差異。采用色差測量儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異，減少人為誤差。
目前常用的表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*b*是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定，研究分光測色儀在面條感官評價中色澤的應用。
實驗選取222份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產區10個省108個小麥品種，將小麥粉加工成面條進行感官評價。實驗儀器采用彩譜科技CS-600分光測色儀。CS-600分光測色儀是國內較早的一款分光測色儀，內置軟件功能強大，包含所有必要的色彩方程式、適合不同任務的標準光源，及大量特定行業及應用的指標。
分光測色儀
分光測色儀是直接測量面條的色澤需要特殊的工具，我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25℃恒溫箱中，分別在0．5 h后和24 h后測其生面片色澤；將放置半小時的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后測其色澤作為煮后面片色澤；每個樣品取面片不同點測3次，最后取平均值（具有優質色澤的面條應該是亮黃或亮白）。
樣品各項統計值見表1。可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉變。生面片放置24 h后L值和a值的標準差均有所升高，b值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值的差異，縮小樣品間b值的差異。
表1樣品各項指標統計值
注：(小麥粉)為小麥粉色澤；(0．5 h)為0．5 h后生面片色澤；(煮)為煮后面片色澤；(24 h)為24 h后生面片色澤；△L=L(0．5 h)-L(24 h)；△a=a(O．5 h)-a(24 h)；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。
生面片煮熟后，三項指標均降低，面片會變暗，紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值的標準差降低，a值標準差不變，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。
如表2，小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關，其中小麥粉a值與感官評分為負相關，L值與b值則呈正相關，說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。面片色澤各項數據均與感官評分呈極顯著相關。△L與感官評分呈極顯著負相關，面片放置24 h后L值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高；△a與感官評分呈極顯著正相關，其中△a為負值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置24 h。
表2小麥粉色澤、面片色澤與面條感官評價色澤評分相關性分析
注：*在0．05水平上顯著相關；**在0．01水平上顯著相關，極顯著相關。
采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程。建立7個多元回歸方程，利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數R2**為74.1%。
表3 多元線性回歸分析
小麥粉的色澤可以預測面條感官評價色澤的54.6%。比較上述7個方程，方程(7)的準確性高，達到74.1%，但是需要測試生面片0.5h和24h后的色澤，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可選擇方程(4)用于面條色澤的儀器評價。多元回歸方程(4)可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的69．4％。
表4 方程值與實際值統計比較
由表4可以看出，方程4可以很好地代替面條感官評價中的色澤。將對照樣品煮后面片色澤L、a,b帶入方程4中，方程結果與感官評價色澤值相同。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程(4)：色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。
